Новогоднее меню – изысканно и вкусно

Хозяйка наступающего 2020 года - Белая Крыса. А она, как бы это странно ни прозвучало, чистюля, эстетка и гурман. Так что никаких на скорую руку блюд на праздничном столе не потерпит. Поэтому предлагаем заранее подумать о праздничном меню. Благо, времени у нас еще достаточно. А помочь нам в этом мы попросили Виталия НИЛЕПА - шеф-повара одного из ресторанов, расположенного в красивейшем месте Нальчика - ЦДО «Панорама».
Немного о маэстро
Прежде чем приступить к процессу готовки, необходимо познакомиться с шефом. Это одно из важных условий удачного кулинарного процесса.
Родом Виталий из Пятигорска. Родился в Минеральных Водах, там же окончил техникум и получил диплом повара пятого разряда, кондитера четвертого разряда и повара диетического питания. «У нас были замечательные преподаватели, давшие нам отличную основу, - говорит Виталий. – Затем прошел хорошую подготовку теории и практики в различных заведениях Минеральных Вод и Пятигорска - начиная с детских садов, школ, санаториев и заканчивая кафе и ресторанами». В Нальчике Виталий оказался более года назад по рекомендации предыдущего шеф-повара ресторана «Панорама».
В своей семье Виталий первым выбрал профессию повара. Его деды и прадеды работали в сельском хозяйстве. Отец – водитель, мама - инженер-технолог. Тем не менее его выбор все поддержали и даже помогали в процессе становления. А бабушка с высоты прожитых лет прокомментировала этот факт очень мудро: «Я спокойна за тебя. С такой профессией никогда не будешь голодным».
- Я с детства любил готовить, нравилось удивлять близких своими кулинарными достижениями. А в перспективе профессия привлекала еще и тем, что в ней можно расти, развиваться, постоянно совершенствовать свои знания, - говорит он. – Но к разного рода конкурсам и кулинарным шоу отношение прохладное. Принимал участие в организации питания на всероссийском форуме «Машук» в 2013-2014 годах. Прошел отбор в кулинарном телевизионном шоу «Адская кухня» в Москве. Но потом решил, что мне это неинтересно с профессиональной точки зрения. В любом деле для меня важно получить полезные профессиональные навыки. Иначе считаю это пустой тратой времени. Очень люблю выезжать в другие города к коллегам и обмениваться опытом.
Самая большая профессиональная мечта Виталия - получить мастер-класс от культовой фигуры мировой кулинарии, успешного ресторатора, обладателя мишленовских звезд, автора многих кулинарных книг Гордона РАМЗИ из Англии «Это мастер такого высокого уровня, что просто находиться рядом с ним – уже большая удача», - говорит он.
Виталий с супругой Лилией воспитывает восьмилетнего Артемия и четырехлетнего Савелия. Они еще слишком малы, чтобы задумываться о будущей профессии. Артемий активно занимается спортом – плаванием и борьбой. Савелий ходит в детский сад.
- Часто приходится слышать, что жена повара должна быть безгранично счастлива, потому что дома готовит муж, - говорит Виталий. - А я отвечаю, что, отстояв возле печи 12 часов в день и пять дней в неделю, у меня нет никакого желания заниматься этим и дома. Но на праздники, когда приходят гости, супруга может не переживать. Организацией, закупкой продуктов и готовкой занимаюсь я.
Новый год именно такой случай. Поэтому мы и попросили Виталия организовать праздничный стол.

Рецепты от шеф-повара

Главный совет шефа. Чтобы удалось приятно удивить гостей своими кулинарными талантами, необходимо подойти к выбору продуктов основательно и не экономить на их качестве. И помнить: мы есть то, что мы едим.

Утка, фаршированная фруктами
Ингредиенты: утка, апельсин (можно и грейпфрут), айва, чернослив, курага, мед по вкусу.
Для маринада: оливковое и растительное масло, соль, ароматные травы (тимьян, розмарин, базилик, руккола, зелень петрушки), чеснок, свежемолотый черный перец, можно и смесь перцев, но без белого (он больше подходит к рыбе).
Для ягодного соуса: 200 г ягод малины (ежевики, клюквы), сахар, корица и мелиса по вкусу, 100 г вишневого сока.
Способ приготовления. Для начала приготовить маринад. Смешать масла в пропорции один к одному, добавить соль, ароматные травы, чеснок и все взбить в блендере до однородности. Туда же добавить черный перец. Советую никогда не экономить на качественных специях. От этого зависят успех любого блюда и ваше здоровье. Получившимся маринадом замариновать утку.
Выжать сок из апельсина, цедру разрезать на кусочки. Айву тоже нарезать ломтиками и вместе с  черносливом и курагой с добавлением меда и небольшого количества сливочного масла немного потушить. Всем этим нафаршировать утку, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 160 градусов около 1-1,5 часа. Затем раскрыть фольгу, увеличить температуру до 180 градусов и продолжить запекать, поливая оставшимся от цитрусовых соком, смешенным с выделившимся от утки жиром. Утку можно подавать целиком, удалив фрукты. Они уже отдали свои вкус и аромат. Сервировать с айвой и сухофруктами. Сверху украсить ягодами. Подавать с ягодным соусом.
Ягоды выложить в кастрюлю, добавить немного сахара, корицы, мелисы, вишневый сок и проварить несколько минут. Затем взбить блендером до однородности и протереть через сито. Довести соус до нужного вкуса.

Салат с ростбифом
Ингредиенты: 140 г телячьей вырезки,70 г салатного микса – шпинат, руккола, романо, то есть любые листовые салаты, по 50 г помидоров и огурцов.
Для заправки на одну порцию: 40 г майонеза, 5-7 г васаби, 5 г соуса тобаско, 20 г фисташек, 20 г шпината.
Способ приготовления. Заранее приготовить мясо. Замариновать мясо в любом на ваш вкус маринаде. Например, из оливкового масла с травами или просто смеси соли, специй и трав. Запечь в фольге минут 40. Затем нарезать ломтиками и добавить к овощам и миксу салата.
Приготовление заправки. Все ингредиенты соединить и взбить блендером. Заправить салат. Сверху можно присыпать обжаренным светлым кунжутом, а можно приготовить из них чипсы и украсить ими. Обжарить кунжут до золотистого цвета. Отдельно взбить до однородной массы один яичный белок. Смешать с кунжутом, чтобы получилась вязкая текстура, выложить на коврик или пергамент и разравнять тонким слоем (2 мм). Сушить в духовке при ста градусах. Получившийся пласт разломать на куски и украсить ими салат.

Закуска из лосося
Ингредиенты на порцию: по 40 г свежего (свежезамороженного) лосося и тунца, 50 г авокадо, 40 г манго, 40 г огурцов.
Для маринада: соль, перец, 20 г сока лайма или лимона, 15 г оливкового масла.
Способ приготовления. Нарезать рыбу маленькими кубиками, замариновать в маринаде из соли, перца, сока лайма и оливкового масла. А тем временем приготовить другие ингредиенты. Овощи почистить, нарезать кубиками, как рыбу. Маринованную рыбу переложить к овощам, а выделившийся сок вылить. Заправить заправкой из чайной ложки зерненой горчицы, 30 г апельсинового сока, 10 г меда. Посолить и поперчить по вкусу.

Десерт из ананаса
Ингредиенты: крупный ананас, сладкие фисташки.
Для маринада: 0,5 л кипяченой или бутилированной воды, 50 г сахара, 30 г сока лимона, щепотка цедры лимона.
Для соуса: 80 г белого шоколада, белок одного яйца.
Способ приготовления. Заранее приготовить маринад. В воду высыпать сахар и прогреть до растворения. Кипятить необязательно. Добавить 30 г сока лимона и цедры.
Ананас очистить, разрезать вдоль на восемь сегментов. Убрать сердцевину. Уложить в сотейник, залить сладким маринадом. Заливки не должно быть слишком много. Иначе весь вкус ананас отдаст ей. Довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой минут 30-40. За время варки кусочки ананаса можно один раз перевернуть.
Приготовление соуса. Растопить шоколад на водяной бане и дать немного остыть. Отдельно взбить до пиков белок и соединить с шоколадом. Соус выложить на тарелку, сверху рубленные фисташки, затем красиво уложить ананас, дополнительно разрезав сегменты поперек. Рядом на такую же «подушку» из шоколадного соуса и фисташек поставить шарик мороженого, украсить ягодами и листиками мяты.
 

 

Читать также:

21.11.2018 - 11:47 Мясо в горшочках
15.08.2018 - 09:45 Дары моря
08.08.2018 - 10:09 Классика жанра
01.08.2018 - 10:03 Давайте квасить
25.07.2018 - 09:54 Кусочек лета

Свежие номера газет Горянка


13.01.2020
25.12.2019
18.12.2019
11.12.2019