Секреты итальянской кухни, которые делают ее лучшей в мире

Итальянцы гордятся тем, что у них лучшая в мире еда, и легко понять, почему. Они используют качественные продукты и ничего не усложняют. Кроме того, большое внимание уделяется тому, чтобы получать удовольствие от еды и напитков. Если вы хотите готовить и есть по-итальянски, начните с этих простых советов.
Выбирайте 
качественные продукты
Если отправиться на продовольственный рынок Италии, можно позавидовать богатому ассортименту представленных продуктов. Сезонные фрукты и овощи на вкус такие, какие должны быть, в отличие от того жалкого подобия, которое можно увидеть в супермаркетах. Старайтесь находить фермерские рынки в своем регионе и помните, что самые вкусные фрукты и овощи не всегда самые красивые.
Находите время для аперитива
Аперитив (употребление напитков до ужина) – сложившаяся часть итальянской культуры. В качестве аперитива подойдут бокал вина, различные коктейли, шампанское, к которым вам предложат легкие закуски. В итальянских барах вы найдете огромный выбор на свой вкус. При этом помните о том, что можно увлечься таким перекусом и забыть об ужине.
Помните о том, что оливковое масло бывает разных видов
Еда внутри самой Италии разная в зависимости от региона, и даже порой можно подумать, что вы оказались в другой стране, поэтому неудивительно, что оливковое масло бывает разных видов. К примеру, если вам нравится оливковое масло с перцем, выбирайте тосканское масло, если любите более острые нотки, то вам на юг Италии.
Будьте снисходительны 
к шалфею
В то время как некоторые британские и американские повара рассматривают шалфей исключительно как приправу, итальянцы нашли несколько применений этой ароматической траве. Один из самых популярных способов – нарезать листья, добавить их в растопленное сливочное масло и полить тыквенные тортеллони (итальянские пельмени с начинкой из тыквы).
Не пренебрегайте 
консервированными томатами
Не стоит из кожи вон лезть, чтобы приготовить пасту с соусом из свежих томатов. Можно использовать качественные консервированные «сливки» (сорт помидоров). Просто сначала потушите лук и чеснок, потом добавьте «сливки», затем готовьте в течение 10-15 минут, а в конце добавьте приправы и травы. Не покупайте готовый соус к пасте, в котором есть такие нежелательные ингредиенты, как сахар, лимонная кислота и кукурузный крахмал.
Используйте правильный рис для ризотто
Итальянцы никогда не используют длиннозерный рис для ризотто. Даже обычный рис арборио, продаваемый в супермаркетах, не совсем подходит. Для ризотто лучше поискать рис vialone nero, который сделает блюдо удивительным. И еще - не мойте рис до готовки. В качестве завершающего штриха к ризотто в конце готовки добавьте, не жалея, сливочное масло и пармезан, позвольте им растаять, благодаря этому блюдо станет роскошной кремообразной консистенции.
Несколько советов по пасте
Готовьте ее в большом количестве воды. Пасте требуется много воды и места. Золотое правило – 1 литр воды на каждые 100 г пасты. При этом используйте кастрюлю такого размера, чтобы паста могла спокойно вариться не слипаясь. После того как вода закипит, необходимо добавить щедрую щепотку соли.
Обращайте внимание на время приготовления пасты. Это время сильно варьируется в зависимости от того, что написано на упаковке, на самом деле обычно требуется меньше времени, чем указано. Помните, что паста продолжает еще немного доходить даже после того как вы слили воду. Вам же хочется попробовать пасту альденте, а не кашу.
Используйте воду, в которой варилась паста. Большинству видов пасты только на пользу, если вы будете использовать воду, в которой она варилась. Сохраните часть воды, чтобы добавить ее в соус.
Добавьте пасту в соус. Мы так привыкли к фотографиям, на которых изображена тарелка с пастой, поверх которой красиво восседает соус. Вместо этого лучше переложить пасту в кастрюлю, в которой готовился соус, чтобы все вкусы смешались.
Начинайте с соффритто
Многие итальянские рагу (мясной соус), другие соусы к пасте и супы начинаются одинаково – с соффритто. Повара называют святую троицу ингредиентов – мелконарезанную морковь, сельдерей и лук, которые готовятся очень медленно на сливочном или растительном масле (иногда используются оба) до мягкости, но не до золотистой корочки. Секрет в том, чтобы нарезать продукты очень мелко. Эту смесь можно также заморозить и использовать для готовки после разморозки.
Будьте осторожны с чили
Известно, что чем дальше на юг Италии, тем больше чили в местных блюдах. Вам не придется ехать слишком далеко, уже в Лацио и Абруцци вы сможете попробовать удивительно простые спагетти алио (с чесноком), олио (с оливковым маслом) или пеперончино (с перцем).
Не игнорируйте каперсы
Эти небольшие зеленые бутоны с каперсника, консервированные в рассоле, добавляют приятные нотки в итальянские блюда. Жители Лигурии добавляют каперсы к медленно готовящемуся кролику с оливками, а сицилийцы используют каперсы в закуске из баклажанов. Добавьте каперсы в салаты для дополнительной пикантности, кроме того, нарезанные каперсы являются дополнением поверх разных видов пиццы.
Используйте 
панировочные сухари
Итальянская кухня для бедных появилась из необходимости, когда многие регионы, особенно на юге, могли едва прокормить себя. Одной из самых дешевых, но при этом вкусных была паста с панировочными сухарями, когда анчоусы обжаривались в оливковом масле и добавлялись к поджаренным панировочным сухарям и чили до того как все это перемешивалось со спагетти.
Для ньокки (итальянские клецки) 
готовьте картофель в кожуре
Некоторые чистят картофель для ньокки заранее, но это неправильно. Традиционно итальянцы готовят картофель целиком, он должен быть еще теплым, когда вы его очищаете.
Возьмите правильную пасту
Хотя спагетти по-болонски являются основным блюдом во многих домах, итальянцы не подают к ним соус-рагу (густой мясной соус). Тальятелле (разновидность лапши) – правильный тип пасты, потому что его длина больше подходит к соусу, чем скользкие спагетти.
Не добавляйте сливки в карбонару
Классические «спагетти карбонара» удивительны своей простотой – нужны только панчетта (разновидность бекона), яйца, пекорино (сыр), петрушка и черный перец. Яйца и панчетта добавят густоты соусу, поэтому не нужно добавлять сливки, которые используются во многих рецептах. Если к соусу добавить воды, в которой варилась паста, это компенсирует любую нехватку кремообразной консистенции.
масла к воде для пасты не требуется
Много лет назад среди поваров-неитальянцев было принято добавлять оливковое масло в воду для приготовления пасты. Потребовалось время, чтобы это потеряло свою популярность. Считалось, что масло не даст пасте слипнуться (свое дело сделают большая кастрюля и большое количество воды). Масло также мешает соусу соединиться с пастой.
Будьте осторожны с чесноком
Многие считают, что итальянцы используют много чеснока в своих блюдах. Но все обстоит наоборот. В классических итальянских блюдах очень мало чеснока. Итальянцы предпочитают ставить во главу угла качество ингредиентов вместо того, чтобы чрезмерно увлекаться чесноком.
Используйте цветки цуккини
Не выбрасывайте эти красивые оранжевые цветки. Начиненные рикоттой (итальянский сывороточный сыр) или козьим сыром, а затем обжаренные на легком масле, они становятся изысканным блюдом, которое привносит нотки Средиземноморья в вашу тарелку.
Не торопитесь с кофе
Итальянцы не будут заказывать капучино во второй половине дня. Это напиток для завтрака, итальянцы будут шутить над вами, говоря, что вы только что проснулись, если собираетесь заказать капучино после ланча. Эспрессо можно пить в течение всего дня, особенно этот напиток подходит после еды. Итальянцы также подают корретто (эспрессо с добавлением граппы или бренди), чтобы «исправить» кофе.
Заканчивайте прием пищи дижестивом
Прием еды классически завершается дижестивом. Некоторые ликеры стали очень популярными, среди них лимончелло и граппа. Лимончелло – ликер, настоянный на лимонной кожуре. Граппа – виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 до 55 процентов. Но если путешествовать по Италии, можно встретить и местные напитки, например, знаменитый «Мирто» (ликер) в Сардинии и ореховый ликер «Ночино» в Эмилии-Романьи.
Подготовила Сана АЛИМОВА

Свежие номера газет Горянка


14.10.2020
07.10.2020
30.09.2020
23.09.2020